
Andrew Waterhouse, Universidade da Califórnia, Davis e Apramita Devi, Universidade da Califórnia, Davis
Relatos médicos sobre dores de cabeça causadas pelo vinho tinto remontam à época romana, mas essa experiência provavelmente é tão antiga quanto a própria produção de vinho – há cerca de 10.000 anos. Como químicos especializados em vinificação, queríamos tentar descobrir a origem dessas dores de cabeça.
Muitos componentes do vinho tinto já foram apontados como possíveis causadores desse desconforto – entre eles, sulfitos, aminas biogênicas e taninos. Nossa pesquisa sugere que o culpado mais provável é um que você talvez não tenha considerado.
Os Suspeitos Comuns
Os sulfitos têm sido frequentemente apontados como responsáveis por diversos males desde que sua rotulagem se tornou obrigatória nos vinhos nos EUA, nos anos 1990. No entanto, há pouca evidência que relacione sulfitos diretamente a dores de cabeça, e outros alimentos contêm níveis comparáveis aos do vinho sem os mesmos efeitos. Vinhos brancos também contêm a mesma quantidade de sulfitos que vinhos tintos.
O próprio organismo humano produz cerca de 700 miligramas de sulfitos diariamente ao metabolizar proteínas dos alimentos e excretá-los na forma de sulfatos. Para isso, ele possui compostos chamados sulfito oxidases, que criam sulfatos a partir de sulfitos – os 20 miligramas em uma taça de vinho são improváveis de sobrecarregar suas sulfito oxidases.
Algumas pessoas culpam as aminas biogênicas pelas dores de cabeça do vinho tinto. Estas são substâncias nitrogenadas encontradas em muitos alimentos fermentados ou estragados, e podem causar dores de cabeça, mas a quantidade no vinho é muito baixa para ser um problema.
O tanino é uma boa hipótese, já que vinhos brancos contêm apenas pequenas quantidades, enquanto os tintos contêm quantidades substanciais. O tanino é um tipo de composto fenólico – está presente em todas as plantas e geralmente desempenha um papel na prevenção de doenças, resistência a predadores ou dispersão de sementes por animais.
No entanto, há muitos outros compostos fenólicos nas cascas e sementes das uvas além do tanino, que entram no vinho tinto durante o processo de vinificação e não estão presentes no branco, então qualquer um deles poderia ser um culpado em potencial.
O tanino também é encontrado em muitos outros produtos comuns, como chá e chocolate, que geralmente não causam dores de cabeça. E os fenólicos são bons antioxidantes – é improvável que desencadeiem a inflamação que causaria dores de cabeça.
Uma Vermelhidão com Vinho Tinto
Algumas pessoas apresentam vermelhidão na pele ao ingerir álcool, frequentemente acompanhada de dor de cabeça. Essa dor de cabeça é causada por um atraso em uma etapa metabólica enquanto o corpo processa o álcool.
O metabolismo do álcool ocorre em duas etapas: primeiro, o etanol é convertido em acetaldeído; depois, a enzima ALDH transforma o acetaldeído em acetato, uma substância comum e inofensiva. Essa segunda etapa é mais lenta em pessoas que ficam com a pele vermelha, pois a ALDH delas não é muito eficiente. Elas acumulam acetaldeído, que é um composto um tanto tóxico também associado à ressaca.

Se algum componente específico do vinho tinto pudesse inibir a ALDH, retardando essa segunda etapa metabólica, isso levaria a níveis mais altos de acetaldeído e, consequentemente, a dores de cabeça? Para tentar responder a essa pergunta, examinamos a lista de compostos fenólicos abundantes no vinho tinto.
Descobrimos um estudo que mostrou que a quercetina é um bom inibidor da ALDH. A quercetina é um composto fenólico encontrado nas cascas das uvas, então é muito mais abundante nos vinhos tintos do que nos brancos, porque as cascas das uvas tintas ficam mais tempo durante o processo de fermentação do que as das brancas.
Testando a Ação das Enzimas
Testar a ALDH foi o próximo passo. Configuramos um ensaio de inibição em tubos de ensaio. Nesse ensaio, medimos a velocidade com que a enzima ALDH decompõe o acetaldeído. Em seguida, adicionamos os inibidores suspeitos – quercetina, bem como alguns outros fenólicos que queríamos testar – para ver se eles retardavam o processo.

Os testes confirmaram que a quercetina é um inibidor eficaz. Alguns outros fenólicos apresentaram efeitos variados, mas a quercetina glucuronida demonstrou a maior inibição. Quando seu corpo absorve quercetina de alimentos ou vinho, a maior parte é convertida em glucuronida pelo fígado para ser eliminada rapidamente.
Nossos testes enzimáticos sugerem que a quercetina glucuronida interrompe o metabolismo do álcool no corpo. Essa interrupção significa que mais acetaldeído circula, causando inflamação e dores de cabeça. Essa descoberta aponta para o que é conhecido como um efeito secundário ou sinérgico.
Esses efeitos secundários são mais difíceis de identificar, pois dois fatores devem estar presentes para que o resultado ocorra. Neste caso, como outros alimentos ricos em quercetina não costumam causar dores de cabeça, é possível que sua associação com o vinho tinto passe despercebida.
O próximo passo poderia ser dar a voluntários dois vinhos tintos – um com baixo e outro com alto teor de quercetina – e perguntar se algum dos dois causa dor de cabeça. Se o vinho com alta quercetina induzir mais dores de cabeça, saberemos que estamos no caminho certo.
Então, se a quercetina causa dores de cabeça, há vinhos tintos sem ela? Infelizmente, os dados disponíveis sobre vinhos específicos são muito limitados para oferecer conselhos úteis. No entanto, uvas expostas ao Sol produzem mais quercetina, e muitos vinhos tintos baratos são feitos de uvas que recebem menos luz solar.
Se você estiver disposto a arriscar, procure um vinho tinto barato e mais leve.
Andrew Waterhouse, Professor de Enologia, Universidade da Califórnia, Davis e Apramita Devi, Pesquisadora de pós-doutorado em ciência e tecnologia de alimentos, Universidade da Califórnia, Davis
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.