O trigo faz parte da dieta humana há milênios, com registros de cultivo que remontam a cerca de 10 mil anos. Durante esse tempo, ele foi a base de diversas civilizações, fornecendo um alimento relativamente acessível e estável. No entanto, as variedades de trigo cultivadas no passado diferiam do trigo moderno tanto em estrutura genética quanto na composição de proteínas, como a gliadina. Esse tipo de trigo ancestral, como o einkorn, apresenta níveis mais baixos de proteínas complexas, que atualmente os pesquisadores reconhecem ter um papel crucial em reações inflamatórias em algumas pessoas.
Essas proteínas do glúten, especialmente a gliadina, não causavam problemas de saúde amplamente relatados. Esse quadro começou a mudar quando as práticas agrícolas e os processos de hibridização do trigo se intensificaram nos últimos séculos. Diferente dos antigos métodos de cultivo e preparo, as técnicas atuais elevaram os níveis de gliadina, tornando-a uma proteína mais complexa e frequentemente associada a problemas de digestão e inflamação. Com esse novo trigo, uma parcela significativa da população começou a experimentar reações adversas que antes eram raras.
Essa transformação, portanto, não é recente, mas sim fruto de uma adaptação contínua do trigo ao longo dos séculos. A resposta do organismo humano a essas mudanças, especialmente em pessoas com predisposição genética, levou ao aumento de problemas relacionados à gliadina e ao glúten. Hoje, vemos que essa reação envolve tanto o intestino quanto outras áreas do corpo, mostrando como a história do trigo se entrelaça com a saúde humana e seus desafios modernos.
A Evolução Genética do Trigo e o Aumento da Gliadina
Ao longo das últimas décadas, o trigo passou por cruzamentos e hibridizações intensos para aumentar a produtividade e a resistência da planta, uma prática que teve implicações diretas sobre o teor de glúten e gliadina. Enquanto o glúten é formado por várias proteínas, a gliadina é uma das principais componentes e a mais envolvida nas reações adversas ao corpo. Essa evolução genética aumentou a complexidade da gliadina, que agora é mais propensa a ativar respostas imunes no corpo. Assim, contribuindo para inflamações tanto intestinais quanto sistêmicas.
Difícil Decomposição
A decomposição da gliadina pode ser difícil durante a digestão devido à sua estrutura molecular única e resistente. Ela pertence a uma classe de proteínas ricas em ligações de aminoácidos que formam cadeias particularmente rígidas e complexas. Essa estrutura torna a gliadina menos acessível às enzimas digestivas, que normalmente decompõem proteínas em fragmentos menores para absorção. Como resultado, fragmentos não totalmente digeridos de gliadina podem permanecer no trato gastrointestinal.
Esses fragmentos podem, em algumas pessoas, atravessar a barreira intestinal devido ao aumento da permeabilidade, o que ativa o sistema imunológico. Esse processo desencadeia uma resposta inflamatória, especialmente em pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, porque o organismo reconhece esses fragmentos como potenciais ameaças. Assim, a estrutura robusta da gliadina é uma das razões pelas quais ela frequentemente desencadeia reações adversas no corpo.
Esse trigo “moderno”, com maior teor de gliadina e outras proteínas, provavelmente aumentou os casos de reações adversas. Pois o sistema imunológico humano parece não reconhecer ou processar bem essas proteínas modificadas. Além disso, as condições de saúde modernas e o aumento de doenças autoimunes contribuem para agravar essa resposta à gliadina. Para muitos especialistas, o aumento de gliadina e glúten no trigo é um dos principais fatores que explicam o crescimento da intolerância e sensibilidade ao glúten.
O Impacto dos Métodos Modernos de Processamento do Trigo
A maneira como o trigo é processado e preparado mudou drasticamente com a industrialização, e isso também afeta a forma como a gliadina é metabolizada no organismo. Antigamente, o trigo passava por processos de fermentação lenta, que ajudavam a decompor a gliadina e outras proteínas. A fermentação natural permite que bactérias e leveduras quebrem parte dessas proteínas, facilitando a digestão e reduzindo as chances de inflamação. Na indústria moderna, os processos acelerados de fermentação, que duram poucas horas, tornam o produto final mais difícil de digerir.
O trigo integral é rico em nutrientes concentrados no farelo e no germe, que incluem fibras para o bom funcionamento intestinal. Ademais, também possui vitaminas do complexo B que ajudam na produção de energia e saúde do sistema nervoso, e vitamina E, um antioxidante protetor celular. Minerais como ferro, magnésio, zinco e selênio também são abundantes e essenciais para imunidade e saúde óssea. No entanto, no processo de refinamento, ocorre a remoção destes componentes, restando apenas o endosperma, que é basicamente amido e possui poucos nutrientes.
Além disso, para compensar a textura, muitas indústrias adicionam mais glúten, aumentando a carga proteica e o risco de desconforto digestivo. Esses produtos processados contêm uma maior quantidade de gliadina e acabam sendo absorvidos rapidamente pelo organismo, o que pode intensificar a inflamação e os sintomas relacionados.
A exposição constante a produtos com trigo processado aumenta as chances de que partículas de gliadina não digeridas entrem em contato prolongado com o intestino. Essa exposição constante e prolongada sobrecarrega o sistema digestivo, especialmente em pessoas com sensibilidade ou predisposição genética. Para essas pessoas, o consumo contínuo de produtos de trigo altamente processados leva a um quadro inflamatório crônico que pode se manifestar não apenas no intestino, mas também como dores articulares, fadiga e distúrbios de humor.
Alterações no Microbioma Intestinal e Sensibilidade ao Glúten
O microbioma intestinal, formado por uma variedade de bactérias e microrganismos, desempenha um papel essencial na digestão e no equilíbrio imunológico. Alterações na dieta moderna, especialmente o consumo elevado de alimentos processados e a baixa ingestão de fibras, impactam diretamente a saúde desse microbioma. Quando o microbioma é afetado, a digestão de proteínas complexas, como a gliadina, torna-se mais desafiadora, e o risco de reações inflamatórias aumenta.
A gliadina também contribui para um problema conhecido como “intestino permeável“. Essa proteína ativa a zonulina, uma substância que regula a permeabilidade das junções celulares no intestino. Quando a zonulina é liberada em excesso, essas junções se tornam mais permeáveis, permitindo que fragmentos de gliadina e outras partículas entrem na corrente sanguínea. Esse processo desencadeia uma resposta inflamatória que pode se espalhar pelo corpo. Dessa forma, resultando em sintomas que vão além do trato digestivo, como dores nas articulações, fadiga e até alterações de humor.
Além disso, o uso excessivo de antibióticos, estresse e falta de diversificação alimentar enfraquecem ainda mais o microbioma. Assim, deixando-o menos capaz de lidar com proteínas complexas como a gliadina. Esse cenário é particularmente problemático para indivíduos com tendência a condições autoimunes, pois a combinação de intestino permeável e microbiota comprometida pode exacerbar a resposta imunológica ao glúten. Assim, o impacto da gliadina não se limita ao intestino, mas reflete um desequilíbrio mais amplo na saúde digestiva e imunológica.
Diagnóstico Crescente e Conscientização sobre a Sensibilidade ao Glúten
A identificação de problemas relacionados ao glúten e à gliadina tem crescido exponencialmente, e isso se deve, em parte, ao avanço nos diagnósticos e na conscientização sobre as intolerâncias alimentares. Até poucas décadas atrás, profissionais de saúde consideravam muitos sintomas de intolerância ao glúten inespecíficos e os atribuíram a outras condições. Hoje, exames específicos ajudam a identificar tanto a doença celíaca quanto a sensibilidade ao glúten, proporcionando um entendimento mais claro sobre os efeitos da gliadina no corpo.
A gliadina, como uma das principais proteínas responsáveis por essas reações, vem sendo estudada mais profundamente, o que ajuda a diferenciar a doença celíaca da sensibilidade ao glúten não celíaca. Com o diagnóstico precoce e acompanhamento médico, muitas pessoas conseguem adaptar suas dietas e evitar a inflamação crônica e os sintomas associados ao consumo de glúten. Além disso, especialistas reconhecem cada vez mais as condições autoimunes e entendem a presença de gliadina no organismo como um possível fator desencadeador para pessoas com predisposição genética.
Esse aumento na conscientização sobre a gliadina e o glúten reflete um avanço na compreensão da saúde digestiva e dos impactos da dieta moderna. Embora a gliadina tenha feito parte da dieta humana por milênios, o diagnóstico mais preciso e a conscientização sobre seus efeitos negativos em certas populações ajudam as pessoas a tomar decisões alimentares mais informadas. Isso possibilita que aqueles sensíveis ao glúten adotem estratégias para proteger sua saúde e minimizar a inflamação a longo prazo.
